Aventure minérale : Quand les schistes profonds révèlent l’acidité et la tension des blancs guérandais

Entre la rencontre du vent, du sel et de la pierre, la presqu'île guérandaise fait naître des blancs à l’éclat singulier. Ici, les schistes plongent profondément dans la terre, offrant des horizons souterrains dont les secrets se retrouvent dans chaque verre. Mais comment la profondeur de ces roches millénaires influence-t-elle l’acidité, la tension et la salinité qui font la renommée discrète des blancs de notre territoire ?

Nous avons arpenté ces vignes, interrogé des géologues, échangé avec les vignerons – et dégusté, encore et encore, pour percevoir cette empreinte, cette signature minérale que la nature a déposée au fil du temps.

Pour approcher la question de la profondeur, il faut d’abord se pencher sur la nature même des schistes guérandais. À Guérande comme à Mesquer, Saint-Molf ou Assérac, ils se distinguent par leur composition : schistes bleus, verts, parfois pourprés, hérités de plusieurs centaines de millions d’années de transformations géologiques (source : BRGM). Ces roches feuilletées, riches en minéraux, alternent dureté et finesse. Leur profondeur (parfois plus de 10 à 15 mètres avant d’atteindre le substrat primaire dans certaines parcelles) conditionne la façon dont la vigne s’alimente et s’enracine.

• Schistes superficiels : riche en matière organique, drainants, plus faciles à travailler.
• Schistes profonds : minéralité exacerbée, rétention moindre de l’eau, contraintes pour la vigne.

Ce sont souvent les parcelles où la vigne plonge loin, cherchant à capter l’humidité tout en extrayant une large palette de minéraux.

Sous les vignes balayées par la brise atlantique, la profondeur des schistes influence directement l’acidité, cette fraîcheur qui tend le vin, lui donne de l’élan et de la vivacité. D’un point de vue œnologique, trois facteurs sont à l’œuvre :

• Capacité de rétention de l’eau : Les schistes profonds retiennent moins l’eau que les sols plus meubles, poussant la vigne à s’enraciner profondément. L’effort radical intensifie la concentration en acides organiques dans la baie (notamment l’acide tartrique).
• Effet “faim minérale” : Les racines puisent dans les failles et interstices, absorbant minéraux (magnésium, potassium) qui participent à l’équilibre acido-basique du moût. Selon l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin), des différences notables ont été quantifiées dans des vignobles sur schistes, l’acidité totale pouvant être supérieure de 0,5 à 1 g/L (H2SO4) par rapport à une même parcelle sur sable ou limon (vignevin.com).
• Modération thermique : Les schistes profonds, conjugués à la fraîcheur océanique, retardent les maturités, favorisant des équilibres acides marqués, même lors de millésimes solaires.

On comprend ainsi pourquoi les Melon de Bourgogne, Chenin ou Folle Blanche poussant sur les failles schisteuses de la presqu’île affichent souvent, à la dégustation, ce fil acide droit et scintillant, signature de leur origine.

Mais au-delà de la simple acidité, c’est la tension que recherchent de nombreux amateurs et vignerons. Cette sensation d’élan, de vibration, qui donne l’impression que le vin avance sur la langue, révèle la relation intime entre la roche et la vigne.

• Tension minérale : La profondeur des schistes intensifie l’extraction des cations (potassium, calcium, magnésium), éléments qui structurent non seulement le squelette acide, mais aussi le toucher de bouche. Ces vins présentent souvent un pH plus bas (moyenne entre 3,1 et 3,3 pour les blancs guérandais issus de schistes selon l’ODG des Coteaux Guérandais – source : ODG Coteaux du Pays Nantais).
• Salinité en filigrane : Héritage du terroir maritime, mais amplifiée par la profondeur rocheuse, la salinité se traduit par une longueur en bouche, un « retour de vague » (note Maëlle) : une impression iodée, vibrante. Cette minéralité saline, croisée dans les dégustations, se retrouve nettement sur les jus issus de schistes profonds par rapport à ceux issus de sables ou de limons, souvent plus ronds, moins tranchants.

De la minéralité des schistes naît donc la tension, comme une épure, une énergie qui rappelle la mer toute proche.

Type de sol	Profondeur	Acidité (g/L H2SO4)	pH moyen	Caractère sensoriel
Schistes profonds	10-15m	5,5 - 7	3,1 - 3,3	Tension, minéralité, salinité, longueur iodée
Sands (sable)	0,3-1,5m	3,9 - 5	3,3 - 3,6	Fruité, légèrement plus large, moins de longueur saline
Limon	1-3m	4,2 - 5,5	3,4 - 3,7	Onctuosité, structure plus ronde, moins de vivacité

Ces chiffres résument bien la spécificité des schistes profonds guérandais. On note des acidités soutenues, un pH bas, qui conditionnent la fraîcheur et la tension recherchées.

Travailler sur schistes profonds, ici, ce n’est pas anodin. La vigne doit s’adapter, lutter parfois. Les rendements y sont plus faibles (30 à 40 hl/ha contre 60 hl/ha sur sable selon l’Insee – source : Agreste Loire-Atlantique 2022), mais la qualité du fruit – et sa concentration – forcent le respect.

C’est dans ces contraintes qu’émerge la grandeur des blancs guérandais. Chaque vigneron ajuste sa conduite : limitation des apports azotés, travail du sol manuel ou mécanique minimal, vendange en légère sous-maturation pour préserver la fraîcheur dynamique.

• Vinifications en cuves inox ou en amphores pour privilégier la pureté aromatique.
• Elevages sur lies pour accentuer la sensation de volume sans jamais masquer la tension minérale.

Tous cherchent à garder cette empreinte, cette vibration, résultat de la patience et de l’écoute du terroir.

Fermer les yeux, porter le verre aux lèvres – et c’est toute la presqu’île qui affleure. Les éclats de pierre, une note saline, la fraîcheur qui s’étire, presque marine… Maëlle parle d’« une acidité lumineuse, comme la lumière qui glisse au petit matin sur les marais », Hugo évoque « une colonne vertébrale minérale, un équilibre sans concessions ».

• Au nez : Agrumes frais, zestes citronnés, fleurs blanches, touche d’iode.
• En bouche : Attaque vive, trame acide droite, longueur tendue, finale saline et persistante.
• Accord : Huitres du Croisic, fromage à pâte pressée, sashimis du large.

Les blancs sur schistes profonds ne sont jamais démonstratifs ; ils préfèrent la juste mesure, l’élégance contenue. Ils dialoguent avec la mer, le vent et la pierre.

La profondeur des schistes offre aux blancs guérandais une singularité organoleptique précieuse, héritée du territoire et de la patience des femmes et des hommes qui le font vivre. À l’heure où le réchauffement climatique bouleverse les équilibres, la capacité des schistes à préserver tension et acidité devient un véritable atout – et une promesse d’avenir pour ce vignoble discret mais vibrant.

Que l’on soit vigneron, œnologue ou simple amateur, arpenter ces terroirs, goûter ces vins, c’est partir à la rencontre d’une identité rare, où chaque verre raconte une goutte d’Atlantique, une parcelle de schiste, une histoire de lumière. La découverte ne fait que commencer : il reste tant de nuances à explorer, tant d’éclats minéraux à dévoiler.

• Synthèse des informations issues du BRGM, de l’IFV, de l’ODG Coteaux du Pays Nantais, Agreste Loire-Atlantique et observations issues du terrain.
• Pour aller plus loin : BRGM – Géologie de la Loire-Atlantique, IFV - Sols et acidité, ODG Coteaux Guérandais.